浙江嘉興 從茶館到名菜

　　飲茶是中國人的愛好和特色，尤于水源豐富的江南，而江南尤于農(nóng)村子為基。故江南的城鄉(xiāng)小鎮(zhèn)，為了迎合這種需要，到處開設(shè)了茶館店，有的小鎮(zhèn)在不到百米的街道上，就開了數(shù)家茶館店，成了一條飲茶的風(fēng)景線。

　　烏鎮(zhèn)上的茶館店，大多依街傍水而筑，其作用有二，一為取水方便；二為臨街又可作買賣。茶店一般為二三個門面，內(nèi)設(shè)茶灶、茶具，放數(shù)只乃至十多只茶桌、條凳，供茶客們飲茶之用。

　　鄉(xiāng)村小茶館最為吸引也最受歡迎的是當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民。茶店一般是凌晨二三點(diǎn)鐘就生火澆茶，開門營業(yè)。當(dāng)?shù)厮泥彴肃l(xiāng)的農(nóng)民也就趕黑上街飲茶。家民們上街飲茶，主要有三個目的：一是把昨天傍晚整理好的諸如大蒜、香蔥、青茶、羅卜，裝上提籃，到茶店門口一擺，以賣個新鮮吸引城里人購買，從而換點(diǎn)茶錢；其二是飲茶，俗稱“皮包水”，飲上一口清香撲鼻的茶水，乃是他們最為“愜意”的樂事，而茶水又補(bǔ)充了人體水分，對健康有益；三是靈通信息，茶館店俗稱“百口衙門”，在這里遠(yuǎn)至兩伊戰(zhàn)爭等國內(nèi)外大事，近則張家剛孵出的小雞生了三只腳等等趣事，無計不談、無話不說，茶館成了小鎮(zhèn)“新華社”。當(dāng)然談?wù)撟疃嗟倪€是今年種什么、養(yǎng)什么、怎么種、怎么養(yǎng)，張家收成好，李家收成差等等發(fā)家至富的新鮮經(jīng)驗。

　　邊走邊聽邊看邊吃

　　五芳齋粽子、南湖菱、桐鄉(xiāng)姑嫂餅、嘉善八珍糕……這些耳熟能詳?shù)募闻d美食從起源到發(fā)展，無不又生活，又文化。邊走邊看邊嘗這些珍品和其中所蘊(yùn)藏的人的故事，甚是有趣！

　　嘉湖細(xì)點(diǎn)

　　如果說廣東人以敢吃聞名，那么江南水鄉(xiāng)人則以會吃見長。嘉興處于江浙滬交界的地區(qū)，其小吃風(fēng)味，既不是蘇南那種一個勁兒地甜，也不是上八府那種一個勁地咸，倒是兩者中和，與上海接近。而各種小吃中顯現(xiàn)出來的心思之靈巧，也足見江南水鄉(xiāng)人的靈秀與聰慧。

　　嘉興人善制精細(xì)的糕點(diǎn)。周作人《再談南北的點(diǎn)心》一文記云：“點(diǎn)心招牌上有常用的兩句話，我想借來用在這里，似乎也還適當(dāng)，北方可以稱為‘官禮茶食’，南方則是‘嘉湖細(xì)點(diǎn)’……”嘉湖細(xì)點(diǎn)這四字正文雅又形象地概述了一類食品的風(fēng)貌。清《畫舫余譚》中所記載的“茶食店”，就是一種專做茶點(diǎn)市售的店鋪。民國初年海鹽天祿號的糕點(diǎn)茶食單所列云片糕，就有“人物云片”、“松子云片”、“胡桃云片”、“桂花云片”、“雙桃云片”、“五色云片”、“ 字云片”七種，其中“人物云片”以刻有《三國演義》《水滸傳》人物的模子壓制而成，說它精細(xì)是一點(diǎn)也不夸張的。

　　外表的精細(xì)當(dāng)然源于做工的考究。除去店鋪的協(xié)作生產(chǎn)，民間自家調(diào)制的小吃亦是淳樸唯美，令人魂牽夢縈。糯米糖糕、立夏塌餅、灰湯粽、南瓜團(tuán)子等含著媽媽味道的小甜點(diǎn)，是多少嘉興人童年特殊的記憶。也令我們這些外邦人浮想聯(lián)翩。“糯米粉中摻入少量的麥牙粉，塌餅吃起來就糯而不粘，且易消化；拌煮熟的‘田預(yù)頭’草，又使塌餅碧綠可愛，并有嚼頭；甜豆沙餡內(nèi)放兩粒腌的豬油，就甜香兼?zhèn)洹Ｅ浜昧献龀汕鄨F(tuán)子狀蒸熟后，放入油鍋煎至兩三分焦香，然后澆上煮得粘稠稠的糖水，色香味俱佳，其他糯米糕團(tuán)怎能比得上！”光看如此的描述就以讓人垂涎欲滴，不得不驚嘆嘉興美食的魅力。

　　船菜，在嘉興烹飪史上獨(dú)樹一幟，值得一談。

　　船菜，顧名思義是在船上制作，又在船上享用的美味佳肴，兼旅游與美食雙重特色。追塑歷史，南湖船菜在明、清時期盛名一時，當(dāng)時的游船一般在后艙設(shè)有廚房，船娘們在不大的船艙中，發(fā)揮著爆、炒、燎、煮、炸、熘、燴、燜等絕技，因“船”而宜，準(zhǔn)備了各色各樣的佳肴備料，隨時等候客人的招呼享用。南湖船菜貴在精細(xì)，原料主要來自南湖特色時鮮，如魚、蝦、蟹、鰻之類，尤其注意原料新鮮和烹飪手藝。船菜的品目有：五香乳鴿、翡翠蟹斗、蜜汁火方、和合二鮮等，許多菜肴均在船上活捉、活殺、現(xiàn)烹、現(xiàn)吃，可謂鮮美絕口。南湖船菜中還有蝦仁、蝦圓、蟹粉、蹄筋、白木耳、蓮子等，名菜有蟹黃魚翅、八寶雞、魚肚、冷拌鱉裙、火腿幢、粉蒸肉等。據(jù)徐珂《天蘇閣集》中所載《民國八年嘉興南湖船宴菜單》云：“農(nóng)歷六月 四、七月初七兩期，價格昂貴、船寓大者，每席銀洋12元或10元。船菜另有‘搶蝦’一品，頗具特色，以活蝦剪去須足，用紅腐乳麻油白糖蘸食，味極鮮美?！币话闱闆r下，一席船菜要分三個時段吃，正和今日的一日三餐制，主賓們初到時，先餉以點(diǎn)心，午餐餉以全餐的小部分，而晚餐則餉以全餐的一大部分。

　　在品船菜的游船中，一般還備有小食和點(diǎn)心，常備的有南湖風(fēng)菱、瓜子、蜜餞、粽子、燒賣、包子等。如有特殊需要還可預(yù)約，如在大型的游船上，可隨時點(diǎn)品，如船上沒有備貨，船娘們會劃小舟專門到附近的商行采購，為賓客服務(wù)到位程度，真可謂是無微不至。此時，游客在“船行明鏡中”時，能享受邊游邊品嘗美味佳肴的樂趣。

　　打造品牌

　　中國人一向喜歡分類。武林中劃分各門各派，飲食中也出現(xiàn)八大菜系。嘉興的飲食兼有杭幫菜和滬菜的特點(diǎn)；小吃也別有一番風(fēng)味。在一定程度上說，嘉興因小吃而聞名，來自世界各地的許多人是因為五芳齋粽子而了解嘉興?？墒橇钊送锵У氖牵诟鞔筚e館飯店內(nèi)，叫得響的是“杭幫菜”、“滬菜”和“粵菜”，本幫菜苦于沒有品牌而難成大戲。

　　其實有許多名菜當(dāng)時還作為貢品得到一枚皇帝御賜的金牌。前人有詩云：“買醉城西結(jié)伴行，源源佳釀遠(yuǎn)馳名。剖來糟蛋好顏色，攜到京華美味評?！闭f的就是糟蛋在乾隆年間上貢這件事。平湖槽蛋殼柔軟不破，蛋白為乳白色軟膠體，清澈透明，其黃橘紅半凝固，食時醇香可口。糟蛋可下酒，更宜佐粥，拿筷子頭一點(diǎn)點(diǎn)蘸著吃，更是回味悠長。清宣統(tǒng)元年（1909），在南京舉行的南洋勸業(yè)會上，平湖糟蛋榮獲金牌獎。四年后，巴拿馬國際博覽會又賦予獎牌。

　　傳統(tǒng)的文化如何與現(xiàn)今商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展相結(jié)合？不光為盈利，也為把人間美食乘著商業(yè)的快車與天下人共享。嘉興市嘉善縣姚莊鎮(zhèn)已在此先行一步，它于1986年引進(jìn)飲“鮮食黃桃”——錦雪牌錦繡黃桃，2001年開始在本地舉行“黃桃節(jié)”，2004年在北京推廣?，F(xiàn)在這里的5000多戶人家中就有1200多戶種黃桃，北鶴村幾乎家家種黃桃，這里由此被譽(yù)為浙江桃花島。