 用料： 鮮百葉 250g 白菜 200g 料酒 30ml 花椒 少許 蔥 適量 姜 適量 芝麻醬 5湯匙 韭菜花 1湯匙 醬豆腐 1塊 生抽 1湯匙 白糖 1茶匙 鹽 1/2茶匙 辣油 1茶匙 香油 1茶匙 老北京爆肚的做法： 1、準備好所需調(diào)料，如果沒有現(xiàn)成辣油，可以用干辣椒現(xiàn)榨?，F(xiàn)榨的話干辣椒泡水里10分鐘。 2、芝麻醬一點點加水順一個方向澥開，用筷子滑過芝麻醬后，紋路清洗，稍后慢慢消失狀態(tài)最佳。 3、醬豆腐放在小碗中碾碎，最好再加點醬豆腐湯。 4、把碾碎的醬豆腐和韭菜花放入芝麻醬中順一個方向攪拌均勻。  5、加入生抽、鹽和白糖拌勻。 6、熱鍋涼油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，隨吃隨加到芝麻醬里。 7、把一切都準備妥當后，再取出鮮百葉，用清水過洗多次后備用。 8、鍋內(nèi)入足量的水燒開，放入花椒、蔥姜和料酒，把百葉放在笊籬中，保持開鍋狀，三上三下即可。 9、笊籬內(nèi)一次放入的百葉不要太多，多了會受熱不均。焯燙5、6數(shù)秒，百葉微微打卷，有微弱彈性了即可。 10、爆白菜，白菜選菜葉部分，口感最好。水依然要全開，燙軟即可。  小貼士： 1、爆肚要選鮮百葉，水發(fā)的不行。 2、鮮百葉爆的時候，放入蔥姜、花椒料酒可以去腥。 3、爆肚隨吃隨爆，不要一次爆太多等吃的時候，下面的都涼了，因為爆肚沒法回鍋，回次鍋就老了。 4、笊籬里面一次不要放太多鮮百葉，避免鍋小，笊籬晃悠不開，受熱不均。 5、個人建議，如果自家吃的話，先調(diào)配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易涼。最后爆肚上桌，白菜不燙了，爆肚也能吃剛出鍋熱的。而吃的時候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余湯稀釋了蘸料，影響口味。 |
老北京爆肚
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