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用料： 五花肉 兩斤 蔥 一根 姜 一小頭 王致和豆腐乳 一塊 鮮味生抽 25ml或根據(jù)自己口味 老抽 適量，上色用 番茄醬 一大勺 白糖 30g 料酒 一小杯 大料 (可以不放) 兩顆 最強紅燒肉的做法： 1、一塊紅燒肉，一根蔥，姜片些許。生抽25毫升用來調(diào)味。適量老抽用來上色。白糖30g帶來鮮甜。料酒一小杯，增加肉的脂香，去腥解膩。 腐乳一塊不僅給紅燒肉濃郁醇香的酒糟好味，還能夠讓酒曲的紅色逐步滲入到肉的內(nèi)部，給紅燒肉以紅潤油亮的色澤。 大料兩顆，可有可無。喜歡稍微帶點香料鹵味的可以加，不加的話也沒有什么影響。 五花肉斬大塊。 2、焯水和燉煮的過程中五花肉會一直縮水的，為了肉的口感，切成三指寬的大小差不多了。 冷水入鍋，放入五花肉，進行去血水的工作。 鍋里放一片姜，倒料酒。 3、大火煮開。 一直到水滾開，血沫浮出，這時候翻動一下肉肉，盡可能讓肉里的血沫溢出來。 4、因為肉塊很大，稍微再煮三到五分鐘的樣子。 肉塊撈出，用水沖干凈上面的血沫。 5、沖干凈的話，等下再煮肉的時候就不會有臟臟的浮沫，省去很多功夫。 取一只稍大的不粘鍋。 鍋燒熱，直接放入五花肉煸炒，去除肉上的水分。 6、如果放油熱鍋煎的話這個時候會有很多油花崩出來，夾上五花肉本來就是自身脂肪很富余的肉，我們用五花肉自己的脂肪就好。 在五花肉的水分都蒸干了的時候，轉(zhuǎn)大火為中大，避免在煎肉的過程中肉面迅速的焦化。 煎的過程中會有很多油脂溢出，盡量將五花肉的每一面都稍煎一下。 火不要太小，不要把每一面都煎的太脆太焦，這樣等下燉完肉，表面會很硬很難咬，肉也很難入味。  7、像圖里這個樣子，微焦就足夠了。 入姜片和蔥煸香。 加入糖，生抽，腐乳和腐乳汁，一大勺番茄醬，兩勺老抽，適量料酒。 8、把腐乳壓碎，所有的醬汁混合均勻。 調(diào)好味道之后，入開水。 9、水放好以后，根據(jù)湯汁的顏色繼續(xù)放入老抽，根據(jù)湯汁的顏色一點點的加，加到個人覺得可以就好了。 個人習(xí)慣，會把肉移到一只小鍋里去煮，這樣能讓大部分的肉充分浸入湯汁，更容易入味。 注意這個時候的水量，依舊應(yīng)該保持在與肉面齊平的位置。（也就是小鍋內(nèi)碼起來后最上面的肉） 等湯汁再次燒開后，調(diào)中火蓋上蓋子繼續(xù)悶燒。 10、這個熱度應(yīng)該保持在，關(guān)上蓋子后湯汁表面保持小沸騰的狀態(tài)如圖所示，但不能波濤洶涌般的沸騰，那樣不僅容易撲鍋，更容易燒干。 11、如果超過50分鐘湯汁還沒收好，大火燒開收汁，如圖示，當醬汁變成這個狀態(tài)，大量氣泡產(chǎn)生而看不見液體的時候，就可以了。 12、美美的出鍋！  小貼士： 1.很多人會覺得，燉肉或者燉排骨的時候，味道很難掌握。 因為多數(shù)人調(diào)味的過程會放在加水之后，嘗試多次以后我發(fā)現(xiàn)用這個方法，調(diào)味醬汁的量會很難掌握。加水以后如果燉肉的肉湯正是你想要的味道，那么收干之后，肉的味道一定會太咸——水燒干味道自然會濃縮。但如果為了讓燒干后的醬汁正合口味，一開始肉湯的味道調(diào)太淡，那么燒出來的肉必定是平淡無味的。 解決這個問題的最好辦法就是，加水前調(diào)好味道！ 理想狀態(tài)下，加水前的湯汁應(yīng)該比你想要的口味略微更咸鮮一點。 2.水的量不要太多，到肉的八九分高的位置，或剛剛沒過肉即可。 水放太多，不僅湯汁味道被大量稀釋，肉不會入味；而且在我們掌握好的時間里也不容易蒸發(fā)太多，這個量是我研究出來剛剛好的，和煮肉時間差不多一致的水量。 3.燉煮過程時間在40到50分鐘左右，煮到這個時候，肉的口感最好，而湯汁也差不多收好了，呈現(xiàn)粘稠、醬紅油亮的顏色。 過了40分鐘后應(yīng)該注意肉的狀態(tài)了，密切注意水量，不要燒糊了。 4.不僅肉好吃，肉湯也是下飯的神器。 一年里我最重要的燒肉心得就是這個了，趕緊試試！ 就算平時不習(xí)慣吃甜的北方同學(xué)們也要做做看！ 這款紅燒肉，只要吃過你就會喜歡！ |
最強紅燒肉
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