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一、宰殺： 宰殺雞、鴨前，應(yīng)先準(zhǔn)備好一個(gè)小碗，碗內(nèi)放少許鹽及適當(dāng)清水（冬天放溫水，熱天放冷水）。宰殺時(shí)，用左手中指以下三指握住雞腳，將頸彎轉(zhuǎn)，用左手大拇指和食指緊緊捏牢。再用右手拔去少許頸毛后，操刀宰割、氣管、血管必須割斷。殺后，用右手握住雞頭，左手握住兩腳，使雞身下傾，將血流入小碗內(nèi)，使血流盡。血放完，用筷子調(diào)和一下，使血凝固備用。 二、煺毛： 待雞、鴨完全死去（腳不動(dòng)了），即可進(jìn)行煺毛，否則其肉易痙攣，毛不易煺去。但死的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，體溫下降，毛孔收縮，毛也不易煺掉。煺毛時(shí)，將雞、鴨放進(jìn)熱水中翻身燙透。先煺粗毛，后煺細(xì)毛；先煺順毛翅膀，再煺倒毛頸部，最后煺全身。燙毛所用的水溫要根據(jù)老嫩和季節(jié)而定。一般1500克左右的雞，在秋冬季水溫為80～90℃；春夏季為60～70℃；子雞30℃水溫即可。 三、開(kāi)膛： 開(kāi)膛的方法要視烹調(diào)的需要而定。整雞和整鴨有膛開(kāi)、脅開(kāi)、脊開(kāi)三種，但都要保持它們的原形。 四、膛開(kāi)： 先在雞、鴨頸部與脊背椎骨之間開(kāi)一刀口，取出食包（嗉子），再在肛門(mén)與腹部之間開(kāi)一長(zhǎng)約7厘米的刀口，輕輕拉出內(nèi)臟，洗凈。 五、脅開(kāi)： 是在雞的翅膀下開(kāi)口，拉出內(nèi)臟，洗凈。 六、脊開(kāi)： 是在雞、鴨的脊椎處破骨而開(kāi)。雞、鴨烹制好后，裝盒時(shí)將整雞、鴨胸脯朝上，裂口看不見(jiàn)，外形較為美觀。 如需用零碎肉的雞、鴨，開(kāi)膛就比較簡(jiǎn)單了，剖腹取出內(nèi)臟即可．無(wú)論用哪種開(kāi)膛法都行。在取內(nèi)臟時(shí)，特別注意不要碰破肝、膽。因肝營(yíng)養(yǎng)豐富，碰破了養(yǎng)分易流失；膽破了，使雞、鴨肉變味，會(huì)影響肉質(zhì)，甚至不能食用。 整雞去骨的方法： 1、整雞宰殺煺毛后，清水洗凈（保持雞皮不破），剔骨時(shí)，先在雞頭頸處兩翅肩的中間地方，沿著頸骨直劃一刀，將頸部的皮劃開(kāi)一個(gè)7厘米長(zhǎng)的口，用手把皮肉撥開(kāi)，將頸骨拉出，并用刀尖在靠近雞頭處將頸骨折斷（刀尖不能碰破雞皮），從開(kāi)口處掏出來(lái)，用鉤勾?。ɑ蛴美K綁住）吊起來(lái)。 2、從頸頭刀口處將雞皮翻開(kāi)，將雞頭以下連皮帶肉緩緩向下翻剝，剝至兩膀的關(guān)節(jié)露出，用刀尖將關(guān)節(jié)的筋割斷，使翅膀骨與雞身骨脫離，將翅膀骨抽出。 3、翅膀骨取出后，一手抓住雞頸，一手按住雞胸部的尖骨，將其往里按（避免向下翻剝時(shí)骨頭將雞皮劃破），將皮肉繼續(xù)向下翻剝（剝時(shí)要注意：雞的背部因肉少、皮緊，貼脊部分容易被劃破），用刀將皮與骨輕輕割離。剝到腿部時(shí)，將兩腿和背部翻開(kāi)，使大腿關(guān)節(jié)露出，用刀將關(guān)節(jié)的筋割斷（不能割破尾部的皮），雞尖連在雞身上，沖洗干凈。這時(shí)雞身骨骼已與肉分離，可將骨骼（包括內(nèi)臟）全部取出。 4、剔腿骨。先將小腿近上關(guān)節(jié)部位和近下關(guān)節(jié)部位腿皮割開(kāi)，抽出小腿骨，然后再把小腿上關(guān)節(jié)開(kāi)口處的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，將大腿骨筋切斷，右手用刀刮骨，左手用力拉出。 5、雞的骨骼全脫出后，將雞皮翻轉(zhuǎn)朝內(nèi)，用清水沖洗干凈，形體上保持完整。 鴨、鴿、鵪鶉的剔骨方法與整雞的剔骨方法基本相同。 |
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